传统工艺录——慈城水磨年糕手工制作技艺

年糕，作为谢年祭祀的供品，含“年年高”的意思，就像南方视馒头为“发”、北方视饺子为“元宝”一样，被列为宁绍地区的食点之首。相传是大禹治水后，给浙江百姓带来实惠，大家就用他老人家整好的水田上结出来的粮食做成糕祭祀。初叫米糕，因为祭祀的目的是希望一年更比一年好，所以改称为年糕了。

宁波制作年糕历史悠久，至少在北宋已经有用米粉做糕的记述。其方法有两种，一种为干粉年糕：把粳米浸透后沥干，捣或碾成粉末，再把粉蒸熟，捣密，搓成长条，压制成扁形即成；另一种为水磨年糕：把粳米浸透后，带水磨成糊状，再沥干，蒸熟，搓成长条，压成扁形。水磨年糕的味道好，但工序复杂，一般家庭只做干粉年糕。直到清咸丰年间，宁波慈城创建“冯恒大”副食店，一位姓陈的香干师傅突发奇想，把做香干的工艺运用到做年糕上，这种年糕晶莹剔透，润滑如肤，口感大不一样，从而大大提高了冯恒大的声望。2004年12月，冯恒大成功制作了长5米、宽12米、高30公分、重2．3吨的中国之最大年糕，创下世界吉尼斯记录。

制作年糕也是家庭或家族的一次聚会，每个人都有岗位：老人烧火、女人修粉、专人蒸粉，壮劳力捣粉、摘年糕团、搓年糕条，孩子压年糕印，码年糕。还有专做花色年糕的，把年糕团搓成猪头型、鱼型、元宝型等等，再用剪刀剪出眼耳鼻、鳞片等，供祭祀时上供。